Специи для настоящего грузинского соуса Чкмерули

Posted on 22.10.2025 by VariVkusno in Соусы

Чкмерули — это один из самых ароматных и вкусных грузинских соусов, который идеально подходит к мясу (особенно к жареной курице) или овощам.

На нашем кулинарном сайте вы также можете узнать, какой соус лучше всего подходит к минтаю.

Специи для настоящего чкмерули должны быть яркими, свежими и сбалансированными.

Основа вкуса — это не сухие молотые специи, а свежая зелень и чеснок.

Классический набор специй для Чкмерули

1. Чеснок

Главный компонент соуса. Количество: очень много. На стандартную порцию соуса к одной курице может уйти 1-2 большие головки (не зубчика!). Чеснок не должен быть жгучим, он дает кремовую, сладковатую и ароматную основу.

Совет: его нужно растереть в ступке до состояния пасты, это высвободит все масла и соки.

2. Свежая зелень

Второй по важности ингредиент для Чкмерули.

Кинза: дает тот самый, характерный для грузинских блюд, свежий и немного цитрусовый аромат. Без нее — не то. Нужен пучок.

Базилик (желательно фиолетовый — реган): добавляет пряную, слегка холодящую ноту. Это важный оттенок.

Укроп (по желанию, но часто используется): некоторые рецепты включают и его для большей травянистой сложности.

3. Пряности и сухие специи

Используются для фона и глубины вкуса.

Кориандр (зерна, молотый): обязателен. Дает сладковатый, теплый, немного древесный аромат. Лучше смолоть свежие зерна.

Красный перец (жгучий и сладкий):

• острый перец (например, кайенский или чили) — по вкусу, для остроты
• красный сладкий молотый перец (не паприка!) — это специя «цицака» в грузинской кухне. Она дает не только цвет, но и особый перечный аромат без сильной жгучести. Если нет, можно заменить качественной паприкой.

Хмели-сунели (смесь): классическая грузинская смесь, в которую входят пажитник (главный компонент), кориандр, петрушка, сельдерей, базилик, мята и другие травы. Она связывает все ароматы воедино.

Уцхо-сунели (голубой пажитник): это не обычный пажитник (шамбала), а его более ароматный и менее горький «родственник». Дает тот самый ореховый, чуть горьковатый фон, который делает вкус соуса по-настоящему глубоким и аутентичным. Если найдете — берите!

Свежемолотый черный перец: для остроты.

4. Для баланса вкуса

Винный уксус (белый или красный) или натуральное сухое вино: небольшое количество для кислотности, которая балансирует жирность и жгучесть чеснока.

Соль: по вкусу.

Рецепт соуса Чкмерули

1. В ступке растолките очищенные зубчики чеснока с крупной солью до пастообразного состояния.
2. Добавьте мелко нарезанную свежую зелень (кинзу, базилик) и продолжайте растирать, чтобы зелень пустила сок.
3. Добавьте все сухие специи: молотый кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели, красный перец (сладкий и острый). Хорошо перемешайте.
4. В полученную ароматную пасту влейте немного виноградного уксуса или вина и перемешайте.
5. В сковороде, где жарилась курица (со всеми соками и жиром), влейте смесь. При необходимости добавьте немного воды или бульона и доведите до кипения. Проварите 2-3 минуты.
6. В конце влейте взбитое молоко, мацони или нежирные сливки (в классическом рецепте часто без них, но иногда добавляют для мягкости), быстро размешайте и сразу снимите с огня, не доводя до кипения.

Главный секрет: не жалейте чеснока и свежей зелени и используйте качественные, по возможности свежемолотые специи.

Тогда у вас получится настоящий, огненный и ароматный соус Чкмерули!